你能读懂“佐料”你就是大厨

你能读懂佐料你就是大厨

中国菜百香百味，川菜、粤菜、鲁菜、湘菜，各俱特色，各有其独有的味道，然而我们不难发现在这些菜系中做为主料、辅料使用的原材料其味道是没有太大区别的，不论它产自南方还是北方，不论它是国产还是外来的其原有味道是大致相同的，这就是原材料的属性，是大自然赋予的味道。

之所以在中国会出现那么多菜系，其关健是佐料的使用和烹饪的手法不同造成的。川菜以麻辣为主，粤菜以鲜汤为主，鲁菜以咸鲜为主，湘菜则以酸辣为主。不同的口味来自不同的佐料，相同菜系不同的佐料配比、使用比例不同，其成品口味也不相同，所以中国菜品种繁多，口味浓重、鲜香、辛辣。做菜因此成了一门学问，也造就不少名师，成就了不少菜系，不得不说佐料是名符其实的味素之冠。

佐料素称调味料，佐料是烹调时产生特殊味觉的配料，是烹调食物时的主打味素，没有调料再好的食材也做不出色香味俱全的菜品。目前我们使用的佐料品种繁多，经常使用的调味料大致分六类（1）酿造类调味料：酿造类调味料是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵而成的，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将这些原料转变为各种复杂的有机物，此类调味料主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。（2）腌菜类调味料腌菜类调味料是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味料主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。（3）鲜菜类调味料鲜菜类调味料主要是新鲜植物。此类调味料主要包括：葱、姜、蒜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。（4）干货类调味料干货类调味料大都是由根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味料主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角茴香、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。（5）水产类调味料水产中的部分动植物，干制或者加工，蛋白质含量较高，具有特殊鲜味，是习惯用于调味的食品。此类调味料主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、耗油、蟹制品、淡菜、紫菜等。（6）其他类调味料不属于前面各类的调味料，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。

调味料在菜品中所起的作用是不同的，而且不同的比例、不同的搭配产生的味觉效果也是有区别的。那么在做菜时应如何使用佐料，如何搭配佐料才能发挥其应有的作用呢？要了解一个佐料的原理，我们首先要搞清楚它是怎么起作用的。例如卤料，香料在整个卤肉过程中起了什么作用呢？卤肉的本质其实就是用盐水煮肉，那为什么现在还要放那么多卤料呢？第一在卤肉时基本肉类的食材多多少少都会有腥味，所以首要去腥；然后肉的香味过于单一让人吃了有点发腻，所以要增加复合的香气还要解腻。第三你吃肉吃多了会有碍着胃的消化，所以要健脾开胃。再有做好的卤汁是要长期使用的，所以呢还要防腐抑菌。简单地说一份卤料理想的作用是要调和味道，增香解腻，开胃健脾，防腐抑菌，满口飘香。这就是卤料的核心作用。如果我们了解了每味卤料的性味效用，就可以根据这些要点配制出复合自己口味的卤料组合了。其次要知道调料的配伍原理，一提到配伍，大家就会想到中药的配伍，并且我们常用的将近百种的香辛料里面有90%都是药食同源材料，因此用中药配伍过程中的君臣佐使概念释义：〔君料〕：君料是在一个配方里用量比较大的材料，其起到的最大作用就是增加卤肉的香味，复合香味，如八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料。〔臣料〕：臣料在配方里的用量略少于君料，臣料是辅助君料增加香气，如丁香、香叶就可以称为臣料，它们辅助君料来进一步增加香气。〔使料〕：使料是为君料服务的佐料。君料和使料就好比在打仗过程中的进攻和防守，君料是主力，其作用是要攻下敌城，使料呢就是防止敌人偷袭的。在卤料里，君料就是为了增香，使肉越香越好吃，可是肉因食材的原因会有腥味，比如大肠，而且肉吃多了又腻又恶心，这些都是使料要解决的问题，如陈皮，白芷，甘草，辛夷，香茅等就具有去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌的作用。其用量一般较少，既能达到既定的作用又不能破坏君臣的香味。

于是我们按这样的规则总结出佐料的使用原整个君料在配比中大约占25%35%左右为佳，臣料一般的占比应该比君料少些，一般是20%25%为佳，使料占比一般在10%15%，剩下了就是其他调味料了，这样一来，我们炒出来的菜就真的达到大师级水准了。

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