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美食推荐:木瓜鱼皮、滋味斑鸠

发布时间:2022-07-06 09:09:30 阅读: 来源:过滤机厂家
美食推荐:木瓜鱼皮、滋味斑鸠

美食推荐:木瓜鱼皮、滋味斑鸠

木瓜鱼皮

鱼皮在自制卤汁的浸润下滋香味浓,小米辣、炝辣椒和芥末的组合使辣味更加刺激,自制木瓜丝则为成菜增添一抹淡淡的清香,是一道不错的下酒菜。

批量预制(10份量)

1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆,加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时,然后入沸水焯1分钟至熟,捞出入冰水镇凉待用。

2、取鱼皮3500克,加自制木瓜丝500克抓匀,静置1520分钟。

走菜流程

取拌好的鱼皮400克纳盆,下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克,调入自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克,淋入炝辣椒油5克拌匀即可。

自制木瓜丝

青木瓜2500克去皮切成细丝,置于通风处晾晒24小时,纳入坛中,加盐150克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀,加入矿泉水(没过木瓜丝即可),密封腌制23天即可。

自制卤水

1、筒子骨1200克拍破,放在细流水下冲洗干净,入沸水焯透;老水鸭2只宰杀治净,剁成大块,冷水下锅焯去血水。

2、新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时,沥干水分,改刀成段。

3、锅入色拉油烧至七成热,下葱段、姜片各25克炒香,下入黄鳝骨炒至变色,添入清水(水量没过原料半指),加少许白醋,大火烧开后撇去浮沫,然后倒入不锈钢汤桶中,再放入焯好的筒骨、老鸭,加入香料包(干黄椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入纱布包即可),冲入清水40斤,大火烧开转小火煮4小时,打渣留用。

4、锅入熟菜籽油300克、猪油200克,下花椒20克炸香,下入郫县豆瓣酱100克炒出红油,下海天黄豆酱60克炒香,调入美极鲜味汁300克、冰糖250克、老抽100克、盐40克、醪糟30克,然后倒入步骤3熬好的汤中,保持小火继续煮1520分钟,下味精、鸡精各100克搅匀即成。

制作关键

1、鱼皮焯烫后要立即入冷水冰镇15分钟,使其口感爽脆。

2、木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段时间,可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入鱼皮,将食物中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸,替代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充盈的功效。

滋味斑鸠

原料:治净的斑鸠肉400克,洋葱丁100克,青红小米辣圈50克,青花椒10克。调料:盐、鸡粉、辣鲜露、藤椒油、色拉油各适量。

制法:

1、把斑鸠肉剁成小丁,纳盆加盐、鸡粉和辣鲜露先拌匀,腌渍10分钟后待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热时,投入斑鸠丁炸至酥脆,倒出来沥油待用。锅留底油,先放入洋葱丁、青花椒和青红小米辣圈一起炒香,然后下炸好的斑鸠丁一起翻炒,其间加盐和鸡粉调味,淋入藤椒油便可装盘上桌。

炝锅鲜鲍鱼

原料:鲜鲍4只,笋片100克,青红小米椒碎30克,芹菜碎20克,姜米、蒜米、葱花各少许。

调料:盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量。

做法:

1、把笋片投沸水锅里飞水后,放盘里垫底;另取鲍鱼片成片,然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生,捞出来盛盘内笋片上边。

2、取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗,调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油,下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后,起锅浇在鲍片上便成菜。

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